Warenkunde - Fleisch in der modernen Ernährung

Was ist Fleisch eigentlich?

Unter Fleisch verstehen wir Muskelgewebe, Fett, Bindegewebe und Innereien von geschlachteten Tieren.


Die wichtigsten Nähr- und Wirkstoffe des Fleisches.

Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Es enthält wichtige Nährstoffe, die der Mensch für Wachstum, Aufbau und zum Erhalten seines Körpers braucht: Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

Die Bestandteile unserer Nahrung

Unsere Nahrungsmittel sind aus vielen Bestandteilen zusammengesetzt. Wir teilen sie in Nährstoffe und Ballaststoffe ein. Die Nährstoffe kann der menschliche Organismus verwerten. Er nutzt sie entweder als Baustoffe für Aufbau und zum Erhalten der Körpersubstanz oder als Betriebsstoffe für die Energieversorgung.

Baustoffe sind Lebensmittel-Inhaltsstoffe, die wir für eine normale körperliche und geistige Entwicklung brauchen. Zu dieser Gruppe gehören vor allem das Eiweiß, aber auch Wasser und Mineralstoffe.

Aus Eiweiß wird z. B. die Muskulatur aufgebaut. Eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß ist besonders wichtig,solange man noch wächst. Wasser ist in allen Geweben enthalten, in großer Menge z. B. auch im Blut.

Der Mineralstoff Calcium z. B. härtet Knochen und Zähne.

Betriebsstoffe versorgen den Organismus mit Energie für Wärme und Muskelarbeit. Die Menge an Energie, die in ihnen steckt wird in Joule oder Kalorien angegeben. Die Energie wird während der Verdauung der Betriebsstoffe freigesetzt. Nur mit ihrer Hilfe können wir uns bewegen und die Körpertemperatur auf ca. 37° C halten.

Die hauptsächlichen Betriebsstoffe sind Kohlenhydrate und Fette. Ist die Versorgung damit unzureichend, dann kann der Körper auch aus Eiweiß Energie gewinnen.

Eine weitere Gruppe von Nährstoffen sind die Wirkstoffe. Auch sie tragen zum Aufbau und zum Erhalten der Körpersubstanz bei. Besonders wichtig ist jedoch ihre Aufgabe als Regler des gesamten Stoffwechsels. In diese Gruppe gehören die Vitamine-, die Mineralstoffe und die Spurenelemente.

Bei den Vitaminen unterscheiden wir die fettlöslichen Vitamine A, D, E, und K sowie die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, B6, B12, C und Biotin.

Beispiele für ihre Reglerfunktion: Vitamin A regelt den Sehvorgang, Vitamin B1 regelt die Verwertung von Kohlenhydraten, Vitamin B12 regelt die Blutbildung.

Zu den Mineralstoffen gehören Natrium, Kalium, Chlorid, Calcium, Phosphat und Magnesium. Beispiele für ihre Reglerfunktion: Natrium reguliert den Wasserhaushalt, Magnesium beeinflußt und steuert die Muskelarbeit auch des Herzmuskels.

Die Spurenelemente Eisen, Kupfer, Zink, Kobalt, Jod, Fluorid, Mangan, Molybdan und Silizium findet man nur in ganz geringen Mengen im Körper. Trotzdem erfüllen sie wichtige Aufgaben: z. B. sorgt Eisen im Blut für den Sauerstoff-Transport, Jod steuert über die Schilddrüse das Wachstum.

Die Ballaststoffe kann der Körper nicht verwerten. Notwendig sind sie trotzdem, denn ihre Aufgabe ist es, den Darm beweglich zu halten und die Verdauung zu fördern.

Merke: die mit der Nahrung aufgenommenen Stoffe teilen wir ein in:

Baustoffe, Wirkstoffe, Betriebsstoffe, Ballaststoffe.

Es gibt tierisches und pflanzliches Nahrungseiweiss

Die verschiedenen Nahrungsproteine enthalten essentielle Aminosäuren in unterschiedlichen Mengen. Dadurch wird ihr Wert für die Ernährung bestimmt. Ein Maß dafür ist die biologische Wertigkeit der Proteine. Aus einem Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit kann der Körper besonders gut und viel Körpereiweiß aufbauen.

Die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiß der Organismus daraus bilden kann.

Stehen dem Körper alle essentiellen Aminosäuren zum Aufbau von Körpereiweiß in ausreichender Menge und im richtigen Verhältnis zur Verfügung, dann ist die biologische Wertigkeit 100%.
 

Diejenige essentielle Aminosäure, die in der niedrigsten Konzentration vorkommt, bestimmt die biologische Wertigkeit des ganzen Nahrungsproteins. Wir nennen sie die begrenzende Aminosäure, denn sie begrenzt die Verwertbarkeit des Nahrungsproteins im Körper.


Tierische Lebensmittel für sich betrachtet haben eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche. Gleichzeitig ist auch der Proteingehalt meist höher. Daher sollten etwa 50% des täglichen Nahrungsproteins aus tierischen Lebensmitteln stammen.

 

Nahrungsmittel
Proteingehalt
Biologische
Wertigkeit

Hühnerei

Vollmilch

12,9

3,3

100%

92%

Rindfleisch

Schweinefleisch

21,0

20,9

78%

76%

Rotbarsch

Erbsen

Weizenmehl

Kartoffeln

Blumenkohl

Rotkohl

18,2

22,9

12,0

2,0

2,5

1,5

80%

30%

35%

67%

10%

3%

 

 

Sachkenntnisse sind wichtig für richtige Entscheidungen in Ernährungsfragen

Um den Bedarf das Körpers an Nährstoffen zu decken, ist eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung erforderlich, denn alle Lebensmittel unterscheiden sich im Nährstoffgehalt. Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wichtige Lebensmittel für die Versorgung mit

  • biologisch hochwertigem Eiweiß
  • essentiellen Fettsäuren,
  • vielen Mineralstoffen und Spurenelementen,
  • vielen Vitaminen.

Merke:

Fleisch enthält viele essentielle Nährstoffe. Sie können nicht vom Körper aufgebaut sondern müssen mit der Nahrung zugeführt werden.