Fleischauswahl

Fleischqualität für hohen Nährwert und Genuss

Die Qualität von Fleisch wird durch verschiedene Faktoren beeinflußt.

1. Nährwert
Die verschiedenen Fleischsorten unterscheiden sich nicht wesentlich im Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen.

2. Genußwert
Er wird bestimmt durch Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack, Geruch, Form und Farbe des Fleisches.

3. Technologische Eignung
Dazu gehören die Eignung der Teilstücke für verschiedene Garverfahren, die Fettverteilung im Fleischstück und die Fähigkeit bei der Zubereitung den Fleischsaft zu halten.

4. Hygiene
Eine optimale Fleischhygiene wird durch sorgfältige Behandlung beim Schlachten und Zerlegen sowie durch Kühlung gewährleistet und durch Lebensmittelkontrollen überprüft. 

Fleisch muss reifen, damit es beim Zubereiten zart wird! 

Je nach Tierart dauert der Reifeprozeß unterschiedlich lange. Während dieser Zeit, die wir auch "Abhängen" nennen, kommt es im Fleisch zu Strukturveränderungen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack.


Reifezeit für

	Schweinefleisch	= 48 Stunden
	Kalbfleisch	= 2 - 3 Tage
	Rindfleisch - zum Kochen - große Braten - Steaks, Roastbeef	= 14 Tage = bis 28 Tage
	Lammfleisch	= 4-5 Tage

Wie unterscheiden sich die geläufigen Fleischsorten noch? Schweinefleisch stammt von jungen, etwa 7 - 8 Monate alten Schweinen. Es ist rosa, saftig, zart und feinfaserig.

Kalbfleisch
gewinnen wir von 5 - 6 Monate alten Mastkälbern. Sie wiegen etwa 200 kg und ergeben ein hellrotes bis hellrosa feinfaseriges und leicht verdauliches Fleisch. 

Rindfleisch
wird nach seiner Herkunft eingeteilt-.
Färsenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig. Ochsenfleisch liefern uns kastrierte, männliche Tiere. Ihr rotes, feinfaseriges Fleisch wird von hellen Fettadern durchsetzt, es ist saftig und kräftig im Aroma. Jungbullenfleisch ist sehr mager. Es sieht hell- bis dunkelrot aus und weist eine mittelfeine bis kräftige Faserstruktur auf. Kuh- und Bullenfleisch stammt von älteren Tieren. Die Farbe ist dunkel-braunrot, die Struktur grobfaserig. Es wird meist zur Wurstherstellung verwendet. 

Lammfleisch
gewinnt man heute meist von Weidemastlämmern. Sie werden allerspätestens mit 1 Jahr geschlachtet. Lammfleisch enthält wenig Fett. Es ist rosig-hell und hat ein sehr würziges Aroma.